Die Schalotten und Champignons werden sehr fein gehackt. (Achtung: Die Champignons dürfen beim Waschen keinesfalls im Wasser liegen! Nur kurz unter fließendem Wasser abspülen. Je weniger Wasser je besser) Die Schalotten dann in der geschmolzenen Butter glasig dünsten, dann die Champignons zufügen und alles weiterdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

4 El Madeira und 3 El Schlagsahne zufügen und weiter dünsten bis die Farce wiederum trocken ist.

Das Ganze mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken,

die gehackte Petersilie unterheben und erkalten lassen

Das Rinderfilet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in sehr heißem Fett anbraten. Je nach Geschmack etwa 10 - 12 Minuten (pro Kg Rinderfilet maximal 8 Minuten). Anschließend das Fleisch abkühlen lassen und den Bratenfonds in der Pfanne aufbewahren.

Die Blätterteigscheiben übereinander legen und mit dem Nudelholz so ausrollen, dass das Fleisch mühelos eingeschlagen werden kann. Die Ränder gerade schneiden und den Teigrest zu einem weiteren Teigstück ausrollen.

Die Pilzfarce mit der Gänseleberpastete gut vermischen und anschließend das Fleisch rund herum mit der Farce bestreichen. Zunächst die Unterseite, dann das Fleisch zum bestreichen der anderen Seiten auf den Blätterteig legen (Die Mittelachse des Fleische sollte etwa ein drittel von einem Rand entfernt liegen, was das Einschlagen erleichtert.

Nun zunächst das schmale Teigende hochschlagen und die Außenseite mit Eiweiß bestreichen. Das große Teigende überschlagen und mit dem Eiweiß "verkleben". Aus dem Teigrest mit dem Teigrad kleine Streifen schneiden und als Verzierung auf das Paket kleben. Das Paket mit Eigelb bestreichen und mehrmals von oben mit einem Spieß oder der Spicknadel einstechen, damit die heiße Luft später entweichen kann. Das Paket vor dem Backen 15 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 225° C vorheizen und das Filet, am besten auf Backpapier, in 30 Minuten goldbraun backen. Anschließend das Filet ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür ruhen lassen. In dieser Zeit die Sauce zubereiten.

Den Bratenfonds in der Pfanne mit 1/8 l. Wasser und dem Fleischextrakt loskochen. Den restlichen Madeira und etwas Worcestershiresauce zufügen und etwas einkochen lassen. Anschließend die Schlagsahne und die Trüffeln kleingeschnitten dazugeben und erwärmen.

Das Fleisch schneiden und auf etwas Sauce anrichten.

Als Beilage eignen sich gebackene Kartoffelvariationen, Kroketten oder ein Gratin Dauphinois sowie ein grüner Salat (Eisbergsalat, Chicoree). Ein guter Rotwein rundet das ganze sehr schön ab